熱に強い酵素も活躍している事実

酵素はタンパク質でできていることから一般的には熱に弱いという性質を持っています。
そのため、殺菌のために加熱処理を行ってしまうと失活してしまうということも事実であり、温めて飲むことによってほとんどが失活してしまうというのも確かなことです。
しかし、それが必ずしも全てに共通する性質ではなく、中には熱に強い酵素もあるということは知っておくべきことでしょう。どれだけのものが熱に強い性質を持っていて、どれだけのものが熱に弱い性質を持っているのかということは判然としませんが、熱耐性を獲得することによって火山口のような高温の環境下でも生息できる菌すら存在しています。
そういった場所に生息する菌の場合には90度前後で最も高い機能を持つような熱に強い酵素を持っていることも多く、タンパク質は熱に弱いという常識を覆してしまうものです。
これほどに特殊な例でなくとも、麹菌の持っている酵素は比較的熱に強いものが多く、50度から60度程度の温度でも高い機能を持つことが知られています。
このように、全ての酵素が熱に弱いわけではないというのが事実ですが、実際にはほとんどが熱に弱いだろうと考えられているのが現状であり、そういった理解をしておくことが無難であることは確かです。